فواید و خواص دوغ نعناع
چکیده
دوغ یک نوشیدنی سالم و سنتی نزد ما ایرانیان است. ترکیب دوغ و نعناع نوشیدنی ایده‌آل است که خاصیت آرامش‌بخشی داشته و برای کاهش التهابات تنفسی مثل آسم مفید است.
مطالعات باليني و تجربي، تأثير نعناع فلفلي در بهبود ناراحتيهاي بخش فوقاني دستگاه گوارش، سندروم روده تحريك پذير، اسپاسم عضلاني و مشكلات تنفسي را اثبات كرده‌اند. همچنين اين گياه اثرات آنتي‌اكسيداني، ضد سرطان، ضد انعقاد، ضد آلرژي و آنتي‌آندروژني نيز دارد. نعناع فلفلي يك گياه ارزشمند در صنايع غذايي، دارويي، آرايشي و بهداشتي است.
کلمات کلیدی: دوغ، نعنا، خواص دارویی و درمانی.
مقدمه
در میان نوشیدنی‌های بر پایه ماست، دوغ مورد توجه خاص قرارگرفته است. دوغ یک نوشیدنی تخمیری است که در ایران و برخی کشورهای خاورمیانه مصرف می‌شود. امروزه به دلیل افزایش سطح آگاهی مردم نسبت به مضرات نوشابه‌های گازدار و مزایای دوغ مانند قابلیت هضم و مقدار کلسیم بالا، تمایل به تولید و مصرف آن در کشور رو به افزایش است (Forooghi Nia et al, 2007). مقبولیت دوغ نه فقط به عنوان فراورده‌ای با ویژگی‌های حسی مطلوب که به عنوان نوشیدنی تخمیری سالم و سلامت بخش سبب شده است که به عنوان نوشیدنی ملی ایران پذیرفته شود. مصرف این فراورده و فراورده‌های مشابه آن در کشورهایی همچون افغانستان، آذربایجان، ارمنستان، عراق، سوریه، بلغارستان، ترکیه و حوزه بالکان رو به رشد است. تولید صنعتی نوشیدنی فراویژه بر پایه دوغ از اهمیت و توجیه بالاتر در مقایسه با سایر فراورده‌های لبنی برخوردار است؛ از آن رو که، نخست دوغ فراورده‌ای با خاستگاه ایرانی است و دوم، مصرف سرانه آن در کشور قابل توجه بوده و تلاش‌های مراجع قانونی و ذی‌صلاح کشور در جایگزینی آن به جای نوشابه‌های مضر بر اهمیت این فراورده افزوده است. افزون بر موارد یاد شده، ویژگی‌های حسی منحصر به فرد این محصول سبب شده است که از پتانسیل پذیرش بالا در سایر کشورها نیز برخوردار باشد. استفاده از ترکیبات سلامت بخش و طعم دهنده مانند افشره لیموترش و عرق نعنا که دارای خواص ضد میکروبی هستند، ممکن است باعث افزایش قابلیت نگهداری (از نظر فساد میکروبی) شود (سرلک و همکاران، ۱۳۹۷).
اغلب برای طعم دارکردن دوغ از نعنا، پونه، کاکوتی یا گلبرگ‌های خردشده گل محمدی و برخی عرقیات استفاده می‌شود که علاوه بر ایجاد طعم خوشایند، بر خواص درمانی دوغ می‌افزاید. دوغ حاوی نعنا و پونه، به ترشح شیره معده و هضم غذا کمک می‌کند و نفخ حاصل از دوغ را رفع و دل پیچه را التیام می‌بخشد. این دوغ خنک کننده محیط دهان بوده و به گردش هر چه بهتر خون کمک کرده، مجاری گوارشی را ضدعفونی و برای رفع سکسکه و اسهال ناشی از گرمی هوا نافع و به عملکرد مطلوب کبد کمک می‌کند.
نعناع فلفلي يكي از گياهان دارويي دنياي قديم است كه در اكثر نقاط دنيا به طور سنتي استفاده ميشود. مردم مصر باستان (يكي از تمدن‌هاي باستاني كه در زمينه پزشكي پيشرفته بودند)، گياه نعناع فلفلي را مي‌كاشتند و از برگ‌هاي آن براي هضم غذا استفاده مي‌كردند در حالي كه مردم يونان و روم باستان از نعناع فلفلي براي آرامش معده بهره مي‌بردند. اين گياه در قرن هجدهم در اروپا براي درمان ناراحتيهاي معده و قاعدگي محبوبيت فراواني يافت (Keifer et al, 2008).
نعناع با نام علمى Mentha piperta به خانواده Leguminosae تعلق دارد (Vosough et al, 2009). نعنا بالغ بر ۲۵ تا ۳۰ گونه می‌باشد که به طور گسترده در نواحی مرطوب می‌روید. سه گونه M. arvensis ، M. piperite (peppermint) و M. spicata (corn mint) معمولا در دنیا برای تهیه اسانس کشت داده می‌شوند و به صورت گسترده‌ای به عنوان طعم‌دهنده در صنعت غذایی و پزشکی مورد استفاده قرار می‌گیرند. برگها، گلها و ساقه جنس‌های مختلف آن به عنوان نوشیدنی و یا به عنوان افزودنی غذایی به دلیل طعم و بوی مطلوبی که دارند مورد استفاده قرار می‌گیرند. به علاوه جنس‌های مختلف آن به عنوان یک داروی سنتی در درمان انواع بیماری‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرند (Gulluce et al, 2007).
اعضاي جنس Mentha به‌واسطه اسانس ارزشمندي كه دارند، در بيشتر مناطق دنيا اهميت اقتصادي بالايي دارند. اسانس نعناع فلفلي نيز به عنوان جزئي از محصولات غذايي و آرايشي بهداشتي به طور گسترده استفاده ميشود. علاوه بر اين اسانس نعناع فلفلي ميتواند دردهاي آرتريتي، روماتيسمي و دردهاي مزمن را به دليل اثرات ضد دردي كه دارد، كاهش دهد. اسانس اين گياه به دليل خصوصيات ضد عفوني كنندگي ميتواند به بهبود سردرد سينوزيتي و جلوگيري از پوسيدگي دندان كمك كند. همچنين اسپري اسانس نعناع فلفلي در بهبود برخي مشكلات تنفسي مانند احتقان بيني و سينوسي، لارنژيت و برونشيت بسيار مؤثر است (Adel et al, 2015).
رییس پژوهشکده اسانس‌های طبیعی دانشگاه کاشان از تولید بیش از سه هزار تن اسانس نعناع فلفلی در جهان خبر داد که بیش از ۲۳ گونه نعناع در کشور رویش می‌باشد. بزرگترين توليدكنندگان و صادركنندگان گياه و اسانس نعناع فلفلي كشورهاي آمريكا، ژاپن، انگلستان، آلمان، روسيه، ايتاليا، بلغارستان، يونان، نروژ، فرانسه و مجارستان هستند (Sustrikova & Salamon, 2004). همچنين اخيراً در كشور ايران نيز توجه ويژه‌اي به توليد این گیاه شده است. مونوترپن‌ها اجزای اصلی اسانس نعناع فلفلی هستند که مهمترین آنها شامل منتول (۵۵ – ۳۰ درصد)، منتیل استات (۲٫۸ – ۱۰ درصد) و منتون (۳۲ -۱۴ درصد) است. كيفيت بالاي اسانس با درصد بالاي منتول و منتون و پايين بودن غلظت پولگون و منتوفوران تعيين ميشود (Rios-Estepa et al, 2008).
نعناع فلفلي به عنوان قابض، ضد عفوني كننده، بادشكن، كرم زدا، معرق، مسكن، ضد تهوع و ضد خارش كاربرد دارد. اين گياه از دوران گذشته براي درمان انواع ناراحتيهاي گوارشي مانند كوليك نوزادان، نفخ، اسهال، سوء هاضمه، خستگي صبحگاهي، گرفتگي عضلات، تهوع و استفراغ استفاده مي‌شده است. گياه نعناع فلفلي براي درمان سندروم روده تحريك پذير، بيماري كرون، كوليت زخمي، اختلالات دستگاه صفراوي و ناراحتيهاي كبدي، دردهاي قاعدگي، سردرد، ميگرن و آبله مرغان مؤثر است. چاي نعناع فلفلي براي درمان سرفه، برونشيت و التهابات مخاط دهان و گلو مؤثر است. همچنين اسانس نعناع فلفلي براي درمان بيماري‌هاي ريوي مانند سل كاربرد دارد (Mehrafarin et al, 2011). عصاره اين گياه داراي خاصيت محافظت كنندگي در برابر تشعشات راديواكتيو، آنتي اكسيداني، ضد سرطان، ضد انعقاد، ضد اسپاسم، ضد آلرژي، ضد درد و آنتي آندروژني دارد. عصاره این گیاه برای کاهش اثر سمیت آرسنیک، کاهش میزان قند، کلسترول، LDL، تری گلیسرید، اسیداوریک استفاده می‌شود (سیف سهندی و همکاران، ۱۳۹۷).
کلام پایانی
استفاده از محصولاتي بر پايه دوغ و طعم دار کردن آن با طعم دهنده‌هاي سنتي موجود در کشور از جمله نعنا، راهکاري براي افزايش تنوع بازار نوشيدني است. نتايج مطالعات فاماكولوژي و باليني اثرات متعدد درماني را براي اسانس و عصاره اين گياه اثبات كرده‌اند. مهمترين تركيبات فيتوشيميايي نعناع فلفلي در اسانس آن است كه ارزش آن به ميزان منتول، منتون، پولگون و منتوفوران بستگي دارد. نعنا خواص دارویی و درمانی فراوانی دارد به طوری که بيشتر داروهاي توليد شده از نعناع فلفلي براي درمان ناراحتيهاي گوارشي، التهابات پوستي، سردردها، سرفه و التهابات گلو مي‌باشد.
منابع
- سرلک، ز.، گراوند، ف.، محمدی، ر.، حسینی، م.، روحی، م. (۱۳۹۷). بهینه سازی تولید دوغ طعم دار به روش سطح پاسخ و بررسی برخی ویژگی های کیفی پودر حاصل از آن. علوم غذایی و تغذیه, ۱۵، ۵-۱۸٫
- سیف سهندی، م.، مهرآفرین، ع.، خلیقی سیگارودی، ف.، , شریفی، م.، و نقدی‌بادی. ح. (۱۳۹۷). مروری بر خصوصیات آناتومیکی، فیتوشیمیایی و فارماکولوژیکی گیاه دارویی نعناع فلفلی (Mentha piperita L.). فصلنامه علمی پژوهشی گیاهان دارویی, ۱۸(۶۹), ۱۶-۳۳٫
- Forooghi Nia, S., Abbasi, S., & Hamidi Esfahani, Z. (2007). Individual and combined effect of addition of gum tragacanth and guar gum on stabilization of Doogh. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 2, 15-25.
- Vosough, A. S., Khomeyri, M., Kashaninezhad, M., & Seyed, M. J. (2009). Effects of mint extract on the viability of probiotic bacteria in a native Iranian dairy drink (doogh). Journal of Agricultural Sciences and Natural Resources, 16(1), 156-164.
- Gulluce, M., Sahin, F., Sokmen, M. Ü. N. E. V. V. E. R., Ozer, H., Daferera, D., Sokmen, A. T. A. L. A. Y., … & Ozkan, H. İ. C. A. B. İ. (۲۰۰۷). Antimicrobial and antioxidant properties of the essential oils and methanol extract from Mentha longifolia L. ssp. longifolia. Food chemistry, 103(4), 1449-1456.
- Keifer, D., Ulbricht, C., Abrams, T. R., Basch, E., Giese, N., Giles, M., … & Woods, J. (2008). Peppermint (Mentha Xpiperita) An evidence-based systematic review by the natural standard research collaboration. Journal of herbal pharmacotherapy, 7(2), 91-143.
- Adel, M., Amiri, A. A., Zorriehzahra, J., Nematolahi, A., & Esteban, M. Á. (۲۰۱۵). Effects of dietary peppermint (Mentha piperita) on growth performance, chemical body composition and hematological and immune parameters of fry Caspian white fish (Rutilus frisii kutum). Fish & shellfish immunology, 45(2), 841-847.
- Sustrikova, A., & Salamon, I. (2004). Essential oil of peppermint (Mentha× piperita L.) from fields in Eastern Slovakia. Sci.(Prague), 31(1), 31-36.
- Rios-Estepa, R., Turner, G. W., Lee, J. M., Croteau, R. B., & Lange, B. M. (2008). A systems biology approach identifies the biochemical mechanisms regulating monoterpenoid essential oil composition in peppermint. Proceedings of the National Academy of Sciences, 105(8), 2818-2823.
- Mehrafarin, A., Badi, H. N., Poorhadi, M., Hadavi, E., Qavami, N., & Kadkhoda, Z. (2011). Phytochemical and agronomical response of peppermint (Mentha piperita L.) to bio-fertilizers and urea fertilizer application. Journal of Medicinal Plants, 10(40).