دوغ یک فراورده تخمیری شیر است و به عنوان یک نوشیدنی ملی ایرانی محسوب میشود. اين فرآورده از رقيق كردن ماست با آب آشاميدني، آب پنير تخمير شده و يا دوغ كره به دست مي آيد. هم چنين، گياهان معطر خوراكي نظير نعناع، پونه، كاكوتي و يا اسانس طبيعي نيز مي توانند در فرمولاسيون دوغ مورد استفاده قرار گيرند. فرایند تخمیر در دوغ سبب تولید انواع مختلف تركیب های مغذیهای مفید مانند اسیدهای آمینه ضروری، اسیدهای آلي، آنتي بیوتیکها و باكتریوسینها توسط باكتریهای لاكتیک ميشود در نهایت این مواد موجب كاهش و یا نابودی میکروب های مسمومیت زا و عفونت زا در دستگاه گوارش مي شوند.
فواید لبنیات
تغذیه تعیین کننده و اصلاح کنندۀ مهم ابتلا به بیماری ها است. شواهد زیادی در طول زندگی از تأثیرات مثبت و منفی رژیم غذایی بر سلامت حمایت میکند. شیر و لبنیات ترکیبات متعددی دارند که برای سلامت ضروری هستند. با وجود مزایای لبنیات به عنوان یک منبع سرشار از پروتئین و ریزمغذیها، میزان مصرف آن هنوز کمتر از مقادیر توصیه شده است. بررسیها نشان داده اند که با افزایش مصرف لبنیات به ۳ تا ۴ سهم در روز، در سال بالغ بر ۱۴ میلیون دلار در هزینه های سلامتی صرفه جویی می شود.
همچنین مصرف شیر و لبنیات فقط سبب کاهش خطر استئوپروز نمیشود؛ بلکه به علت وجود موادی از قبیل کلسیم، محیط باکتریایی، اسفنگولیپیدها و سایر مواد، از برخی بدخیمی ها ازجمله سرطان پستان، کولون و پروستات جلوگیری میکند. همچنین کنترل وزن، کاهش بروز علائم پیش از قاعدگی و عفونتهای ادراری از دیگر آثار سلامتی مصرف لبنیات هستند. علیرغم تمام فواید و ضرورت مصرف لبنیات، بررسی ها نشان می دهند که مقدار مصرف و دریافت لبنیات در ایران بسیار کم است؛ به طوریکه سهم مصرف شیر و لبنیات در غذای خانوارهای ایرانی ۱۰ % است. بدین معنی که به ازای هر نفر در روز حدود ۳۸ گرم لبنیات مصرف می شود. به عبارت دیگر مصرف روزانه ی شیر و فراورده های آن ۷/۰ سهم در مقایسه با ۳ تا ۴ سهم توصیه شده است که در الگوی مصرف نیاز به تغییر دارد . متخصصان تغذیه برای هر فرد روزانه مصرف نیم لیتر شیر مایع، ۲۰۰ گرم ماست و ۳۰ -۲۵ گرم پنیر را توصیه کرده اند که با مصرف این میزان فرآورده های شیری حدود ۲۸ گرم پروتئین و ۸۰۰ میلی گرم از کلسیمی که بدن نیاز دارد، تأمین می شود .
دوغ
به طور کلی، دوغ در مقایسه با سایر فرآورده های شیر، نسبت به گرمای محیط مقاومت بیشتری در برابر فساد دارد و در دمای محیط بهتر باقی می ماند و نیاز به نگهدارنده های مصنوعی دیگر ندارد. مقبولیت دوغ به عنوان فراورده ایی با ویژگی های حسی مطلوب و نوشیدنی تخمیری سالم و سلامت بخش، سبب گردیده این محصول به عنوان نوشیدنی ملی ایران پذیرفته شود. تولید دوغ در ایران و برخی از کشورهای دیگر از جمله ترکیه با نام آیران، هندوستان با نام لاسی، آذربایجان، ارمنستان، افغانستان و … به عنوان یک نوشیدنی مغذی و مقوی در مقایسه با انواع نوشیدنیهای دیگر، قابل توجه می باشد (اسلامی مشکنانی و همکاران، ۱۳۹۳).
كاربرد گونه هاي مختلف بيفيدوباكتريوم ها و لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس به عنوان باكتري هاي پروبيوتيك، در توليد فراورده هاي شيري تخميري از اواخر دهه ۱۹۷۰ و با افزايش دانش طبقه بندي باكتري ها رايج شد. به دنبال آن، اثرات درماني منحصر به فرد و كاهش خاصيت اسيدسازي حين نگهداري باعث رونق بيشتر اين محصولات شد (طاهری و همکاران، ۱۳۸۸). دوغ نوشیدنی سالم و مفیدي است که می تواند یک چهارم نیاز روزانۀ کلسیم و همچنین ویتامین هاي B2 ، B6 و B12 یک فرد را تأمین کند. همچنین دوغ داراي باکتري هاي مفیدي است که اثرات زیادي بر سلامت دستگاه گوارش دارند به طوري که می توان به اثرات ضدمیکروارگانیسم هاي پاتوژن بخصوص اشرشیاکلی (E.coli O157:H7) اشاره کرد
فرآورده های لبنی تخمیری حاملی مناسب برای تحویل باکتری های پروبیوتیک
امروزه با توجه به گسترش درک عمومي از پروبیوتیک ها وآشنايي مردم با اثرات سلامتبخش اين دسته از میکروارگانیسم ها، محصولات لبني تخمیری سنتي مانند ماست، کفیر، کومیس، دوغ و غیره به عنوان محصولات پروبیوتیک مجدداً مورد توجه بسیاری قرار گرفته اند. به لحاظ تاريخي پزشکان از محصولات تخمیری برای درمان بسیاری از بیماری ها مانند مشکلات گوارشي، فشارخون بالا و آلرژی استفاده مي کردند. خوردن غذاهای پروبیوتیک، غذاهايي که حاوی باکتری ها هستند، روشي مناسب برای افزايش باکتری های مفید روده است. تقريباً تمام رژيم های سنتي سالم غذاهای تخمیری را شامل مي شوند. لاکتوباسیلوسها و بیفیدوباکتريوم ها که پايه اصلي مکمل های پروبیوتیک و سايکوبیوتیک هستند، معمولاً در غذاهای تخمیری يافت مي شوند. با افزودن اين مواد غذايي (ماست، کفیر، سبزيجات تخمیری و غیره) به رژيم غذايي مي توان به طور طبیعي فلور میکروبي مفید رود را تقويت کرد (Altay et al, 2013).
Rattray (2011) و O’Connell، گزارش دادند که مصرف کفیر ممکن است ترکیب جمعیت میکروبي روده را از طريق مهار مستقیم پاتوژن ها تغییر دهد؛ به طوری که اجازه چسبیدن پاتوژنها به ديواره روده را ندهد. با گسترش تحقیقات در زمینه محصولات لبني پروبیوتیک محققان مختلفي گزارش داده اند باکتریهای پروبیوتیک موجود در محصولات تخمیری ميتواند اثرات سلامت بخش ويژهای از جمله خاصیت آنتي اکسیداني و کاهندگي کلسترول داشته باشد. Medrano و همکاران (۲۰۱۱) به توانايي کفیر در تنظیم تعادل سلول های ايمني در ديواره روده اشاره کرده اند. بیفیدوباکتريوم و لاکتوباسیلوس موجود در محصولات تخمیری لبني توانايي زيادی در تولید تريپتوفان دارند که به ويژگي ضدافسردگي شناخته مي شود. به توانايي کفیر در تنظیم تعادل سلولهای ايمني در ديواره روده اشاره کرده اند. بیفیدوباکتريوم و لاکتوباسیلوس موجود در محصولات تخمیری لبني توانايي زيادی در تولید تريپتوفان دارند که به ويژگي ضدافسردگي شناخته مي شود (Bravo et al, 2011).
تحقیقات پیشین نشان داد که مخلوط پروبیوتیکي بیفیدوباکتريوم لانگوم و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس پس از ۳۰ روز مي تواند پريشاني رواني را به طور قابل توجهي در بیماران کاهش دهد. در يک مطالعه از باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتريوم برای کاهش رفتارهای افسردگي مانند در موشهای بالغ استفاده شد که نتايج آن نشان داد اين باکتریها تأثیری مشابه با داروی ضدافسردگي سیتالوپرام (Citalopram) دارند (Perez-Burgos et al, 2013).
به گزارش سرویس علمی، پزشکی باشگاه خبرنگاران؛ دوغ برخلاف آبمیوه‌های صنعتی و نوشابه‌های گازدار برای كودكان بالای یك سال مناسب بوده و می‌تواند پروتئین، چربی، ویتامین‌هایB ، D، كلسیم و همچنین آب مورد نیاز بدن را تا حدودی تامین كند. دوغ به دلیل طبیعت سرد، علائم گرمازدگی، خستگی و عطش را التیام بخشیده و مانند ماست، حاوی میكروارگانیسم‌های زنده و مفیدی است كه از رشد و تكثیر بسیاری از باكتریهای مضر در دستگاه گوارش جلوگیری می‌كند.
دوغ حاوی نعنا و پونه، به ترشح شیره معده و هضم غذا كمك می‌كند و نفخ حاصل از دوغ را رفع و دل پیچه را التیام می‌بخشد. این دوغ خنك‌كننده محیط دهان بوده و به گردش هر چه بهتر خون كمك كرده، مجاری گوارشی را ضدعفونی و برای رفع سكسكه و اسهال ناشی از گرمی هوا نافع و به عملكرد مطلوب كبد كمك می‌كند. دوغ حاوی كاكوتی، مقوی قلب و معده بوده و مسكن سردردهای ناشی از گرمی هواست و به دلیل خاصیت ضدعفونی‌كنندگی، كرم‌كش قوی بوده و خلط‌آور خوبی است و برای التیام علائم رماتیسم نافع است. دیگر خواص دوغ كاكوتی شبیه به دوغ نعناست. دوغ حاوی گلبرگ‌های گل‌محمدی بسیار معطر، مقوی قلب و كبد و اعصاب، آرام‌بخش و نشاط‌آور بوده و برای تنظیم عملكرد دستگاه گوارش نافع و رفع كننده بوی بد دهان است.